|
|
 | |  |
 |
Страви з риби (риба з гарниром)
Страви з риби (риба з гарниром)Риба відварна з гарніром і хріном
Осетер — 160 або севрюга — 150, або сом — 192, або ставрида океанічна— 198, маса відварної риби — 75, гарнір — 75, соус хрін — 25. Вихід — 175.
Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу) відварити пластами, охолодити і нарізати на порціонні куски. Рибу частикових порід (сома, судака, ставриду та ін.) розібрати на філе з шкірою без кісток, нарізати на порціонні куски, припустити до готовності і охолодити.
Порціонні куски риби викласти на блюдо овальної форми, навколо розмістити гарнір з відвареної моркви, нарізаної маленькими кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо у соуснику подають соус хрін.
Гарячі рибні страви
Риба заливна з гарніром
Осетер — 160 або севрюга — 150, або сом — 192, або кета — 157, маса відварної риби — 75; лимон — 55, петрушка (зелень) — 2, желе готове —125, морква — 6, маса заливної риби — 200; гарнір — 50, соус — 25. Вихід — 275.
Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварених кальмарів.
Є декілька способів приготування заливних рибних страв.
В разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою, нарізують на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами з шкірою і хрящами, які зачищають після варіння,- охолоджують і нарізують.
Охолоджені куски риби викладають у лотки на тоненький шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3—4 см один від одного і бортів. Кожний кусок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2—3 прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4—6 °С.
Застиглі куски вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез.
В разі обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім укладають овочі для оформлення, на них куски — вареної риби або краби, креветки, кальмари, повністю заливають форму желе і охолоджують. Перед подаванням форми із заливним опускають на 3—5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Крім того, рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними кусками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на куски і укладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з апельсинів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.
Гарячі рибні страви
|
| Категория: Мои статьи | Добавил: Umin (14.09.2013)
|
| Просмотров: 797
| Рейтинг: 2.0/1 |
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ] |  |
 | |  |
|
| Психология | | Что такое психология? Это все! Вся наша жизнь - это нескончаемая психология. Она присутствует везде: отношения, работа, путешествия и даже сон. Все это она. Психологию нужно знать, ее нужно изучать... |
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
